Những món ngon ở Tây Bắc

Những cung đường xuyên mây huyền ảo, những nấc ruộng bậc thang kì thú, rừng núi trập trùng với ngàn lau hùng vĩ… đã có những lần tôi ngơ ngẩn tìm kiếm những hình ảnh ấy giữa lòng đô thi ngột ngạt của thủ đô Hà Nội, có lẽ vì đã quá lưu luyến “đất Tây Bắc tháng ngày không có lịch”. Tôi tìm đến những quán ăn dân tộc để mong tìm lại hương vị của cơm lam, thịt gà đồi, bò khô hun khói, măng đắng chẩm chéo,… Một lần lên Tây Bắc đủ để làm ta nhớ mãi không quên.

Tây Bắc – cái nôi của các dân tộc thiểu số như Thái, Tày, Mường, Dao, Mông, Lô Lô, Hà Nhì… Một trong những sắc thái văn hóa dân tộc độc đáo của họ là những món ăn truyền thống nổi tiếng chỉ có ở vùng này. Người Tây Bắc vô cùng hiếu khách nhất là những khách du lịch từ phương xa đến, ngồi trong nhà sàn quanh bếp lửa, xem điệu múa xòe uyển chuyển của người con gái Thái, cùng nhau nâng li rượu nồng… đã trở thành văn hóa tiếp khách của “chủ nhà” Tây Bắc.

Trong mâm cơm của người dân tộc Tây Bắc có nhiều món ăn, mỗi món đều có hương vị đặc trưng riêng và chúng còn hấp dẫn hơn bởi cách chế biến cầu kỳ, lạ mắt. Trước hết, phải kể đến món Cơm Lam, đây là món ăn thường thấy trong các tiệc tùng, được làm từ gạo nếp, nhưng cơm lam là loại cơm đặc biệt ngon vì nó không được nấu theo cách thức thông thường mà được đốt trên bếp củi bằng những ống tre rừng còn xanh non. Gạo nếp ngâm ủ qua đêm được cho vào từng ống tre non, đổ thêm nước vừa đủ và nút lại bằng lá chuối rồi đưa lên bếp đốt cho đến khi vỏ ống tre cháy sém. Sau đó chẻ tách phần cật, chỉ còn lại lớp lụa mỏng bó chặt từng khúc cơm lam trắng nõn nà. Miếng cơm lam có thoáng chút mặn, chút hương của rừng và của khói , ăn với muối vừng, chẩm chéo hay thịt hun khói thì đậm đà biết mấy.

Mùa nào thứ nấy, họ đãi khách bằng sản vật, các món ăn chủ yếu được chấm với gia vị chẩm chéo – một loại gia vị chấm đặc trưng của người Thái – đậm đà vị cay của ớt, riềng, mặn của muối rang, hương thơm của rau. Chẩm chéo được chế biến từ món ớt giã hòa muối, tỏi, có rau thơm, mùi, lá hành… có thể thêm gan gà luộc chín, ruột cá, cá nướng… Ngoài chẩm chéo, người Thái còn có thêm một loại nước chấm vô cùng độc đáo được chế biến từ ruột non của động vật ăn cỏ thuộc loài nhai lại gọi là Nậm pịa. Nậm pịa là nước nhúng lấy từ lòng non của bò, dê, trâu… kèm với một số loại rau thơm và gia vị khác. Vị đắng đắng, cay cay, bùi bùi cùng các loại rau thơm dậy hương của nậm pịa tạo thành một thứ nước chấm dễ khiến người ta phải nhớ mãi sau khi thưởng thức.

Người dân tộc Tây Bắc thích ăn những món nướng, thịt trâu hoặc bò, cá, gà nướng được họ tẩm, ướp gia vị rất cầu kỳ. Gia vị để ướp là tiêu rừng hay còn gọi là “mắc khén”, ớt, tỏi, gừng, muối… Trước khi đem ướp với thịt, các gia vị cũng được nướng lên cho chín, tỏa mùi thơm. Thịt thái miếng, ướp gia vị, dùng xiên hoặc kẹp tre tươi đặt lên than hồng; hoặc thịt băm nhỏ, bóp nhuyễn với trứng, gói lá chuối, lá dong, kẹp lại, nướng trên than đỏ hoặc vùi tro nóng; khi chín, thịt rất thơm, ăn không ngán.

Con sông Đà gắn liền với đời sống tâm linh và sinh hoạt của người Tây Bắc, từ ngàn đời nay Sông Đà vừa là bạn vừa là ân nhân của họ, Tây Bắc nổi tiếng với các món ăn từ cá sông Đà. Món “pỉnh tộp” là cá nướng, nhưng thường dùng cá to như chép, trôi, trắm… mổ lưng, để ráo nước, xoa một lớp muối rang nổ; tẩm ớt tươi nướng, nghiền nát, mắc khén, để cá ngấm gia vị, cứng thịt lại rồi đặt lên than hồng. Cá chín có vị thơm hấp dẫn, dùng để uống rượu rất độc đáo. Sản phẩm cá được người Thái chế biến ra nhiều món ăn khác nhau, đặc trưng và ngon: cá hấp trong chõ gỗ, người Thái gọi là cá mọ; món “pa giảng” là cá hun khói, cá gỏi được ngâm trong nước măng chua, khi cá tái ăn kèm với các loại rau thơm, vị của cá rất thanh ngọt.

Tây Bắc còn nổi tiếng với món canh da trâu. Da trâu sau khi được lột và thui sạch lông rồi gác lên gác bếp cho khô. Để chế biến món canh nấu với bon, họ lấy số da khô vừa đủ , cạo sạch đến khi trông miếng da có màu vàng ươm, mùi thơm phức, bẻ thành từng miếng nhỏ bỏ vào nồi bon đun nhỏ lửa cho đến nhừ. Trước khi bắc xuống người ta thêm gia vị vào nồi canh bon này. Nồi canh bon đúng nghĩa là phải có đủ 30 loại gia vị mang hương vị núi rừng Tây Bắc trong đó gồm cả những gia vị dễ nhận biết như sả, cà đắng, hạt tiêu, mắc khèn. Món ăn bổ dưỡng nhưng đậm đà hương vị núi rừng này để lại cảm giác khó quên cho nhiều thực khách.

Đặt chân lên đất Tây Bắc ít nhiều cho ta cảm giác sợ hãi khi đứng giữa núi đồi ban sơ, hùng vĩ nhưng nó lại níu chân ta bằng một cách rất dịu dàng. Hương vị của ẩm thực Tây Bắc là hương vị của núi rừng, của gió đại ngàn, của vẻ đẹp văn hóa kết tinh đã ngàn năm. Đến với Tây Bắc thưởng thức những món ăn dân tộc ấy…sẽ nhớ mãi không quên.

Tác giả : Mai Kim Ngân